在传统酿酒发酵罐工艺中,通常采用机械翻动强化传质、传热过程,即气相不动,固相连续翻动,以达到固体基质颗粒完全混合,强化颗粒间或气体分子间的接触,使料层间的气体由分子扩散变为对流扩散。气相双动态酿酒发酵罐可以克服传统固态发酵中的一些缺点,提高传质、传热速率,减小温度、O2及CO2浓度梯度。在微生物代谢活跃阶段,较高的压力脉冲可以更好地促进微生物生长,利于酶产量的提高。?
酿酒发酵罐的周期性压力脉冲有利于发酵过程的传热与传质，利于微生物生长。但同时，不锈钢储罐较高的频率会加速固体基质水分损失，导致水活度下降影响菌体的生长。因此需要对脉冲周期进行适当控制。实际操作中通常根据温度探针反应基质温度变化，建立底物温度变化与菌体生长曲线，通过上述曲线结合实际情况来优化气体脉冲周期。发酵罐中气体内循环使气相始终处于对流扩散状态，随着微生物代谢活动的加剧，气体内循环速率也应增加。但风速太大时，料层表面基质将被吹起，影响发酵的进行。
生物发酵罐发酵过程中培养液的pH值是微生物在一定环境条件下代谢活动的综合指标，是一项重要的发酵参数。它对菌体的生长和产品的积累有很大的影响。因此，必须掌握发酵罐发酵过程中pH的变化规律，及时监测并加以控制，使它处于最佳的状态。尽管多数微生物能在3~4个pH单位的pH范围内生长，但是在发酵工艺中，为了达到高生长速率和最佳产物形成，必须使pH在很窄的范围内保持恒定。
1，pH值对微生物的生长繁殖和产物合成的影响
pH通过以下方式影响发酵过程：
（1）pH影响酶的活性当pH抑制菌体中某些酶的活性时,使菌体的新陈代谢受阻；
（2）pH影响微生物细胞膜所带电荷的状态,从而改变细胞膜的渗透性,影响微生物对营养物质的吸收及代谢产物的排泄,因此影响代谢的正常进行；
（3）pH影响培养基某些组分和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的利用；
（4）pH不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。
2,发酵过程中pH的变化
生长阶段
生成阶段
自溶阶段
3,引起pH下降的因素
（1）碳源过量
（2）消泡油添加过量
（3）生理酸性物质的存在
4,引起pH上升的因素
（1）氮源过多
（2）生理碱性物质的存在
（3）中间补料，碱性物质添加过多
5，最适pH的选择
选择原则：有利于菌体生长和产物的合成。一般根据实验结果确定。
最适pH与菌株，培养基组成，发酵工艺有关。应按发酵过程的不同阶段分别控制不同的pH范围。
最适pH与微生物生长，产物形成之间相互关系有四种类型：
（1）菌体比生长速率μ和产物比生产速率QP的最适pH在一个相似的较宽的范围内（比较容易控制）；
（2）μ较宽，Qp范围较窄，或μ较窄，Qp范围较宽（难控制，
，应严格控制）；
（3）μ和Qp对pH都很敏感,其最适pH相同（应严格控制）；
（4）更复杂，μ和Qp对pH都很敏感，并有各自的最适pH（难度最大）；
6,pH的控制
在发酵过程中可通过以下方式来控制pH
（1）调节基础培养基的配方
幸运赛车官网 （2）调节碳氮比（C/N）
（3）添加缓冲剂
（4）补料控制
（5）直接加酸加碱
（6）补加碳源或氮源
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