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橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

作者:发酵罐 时间:2018-03-02 08:40
橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响,酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用,像黄烷醇类(儿茶素,表儿茶素,单宁等)赋予葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和结构感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感 信息摘要:
橡木桶 发酵 在欧洲葡萄酒发达有广泛的应用,而在甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促进发酵进程。另外,在容积相同的条件下,浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大,长径比小,形成皮帽厚度薄而表面积

橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

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1、PENLINQIUQINGXI

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橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

橡木桶发酵水果拉霸多人版在欧洲葡萄酒发达有广泛的应用,而在甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促进发酵进程。另外,在容积相同的条件下,浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大,长径比小,形成皮帽厚度薄而表面积大,靠近壁部葡萄皮不容易喷淋,而且发酵进行到定程度后,大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体,浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大,液体蒸发量大,顶部处于非浸渍状态。

因此,发酵罐水果拉霸多人版材质的选择以及合理设计,对葡萄酒的浸渍起到了关键性的作用。

橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

下面我们就来说说橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍发挥怎样的作用:

1、发酵罐作为葡萄酒酿造的载体在葡萄酒酿造过程中,发酵罐无疑是关键的元素之,它的功能直接影响发酵酒的质量。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化,属不稳定扩散,因此,在液相和固相中的分布存在定的平衡关系。另外,葡萄酒上下部的传质差,需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质的均匀分布,加快和改善平衡条件。所以,长径比应控制在合适的范围内,以利于喷淋和打破传质障碍等。

2.发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度水果拉霸多人版,橡木桶发酵罐具有定的透气性,可以给酵母提供部分生长所需的氧,促进酵母呼吸作用,从而加快生长,推动发酵过程顺利进行;木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化,稳定色素物质的微量成分,并为之提供微氧化环境。

3.橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响,酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用,像黄烷醇类(儿茶素,表儿茶素,单宁等)赋予葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和结构感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感,分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚,但它们在陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合,形成聚合类花色苷,起到稳定色素的作用。些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛,具有呈香作用。另外,没食子酸与儿茶素、单宁类结合,形成儿茶素类。

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橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境,使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不样的演变,氧可缓慢而连续地进入葡萄酒,能给葡萄酒带来水解单宁,并促进单宁的缩合,降低涩味,花色素总量下降,但单宁-色素复合物比例提高,从而颜色更加稳定,口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,它们在葡萄原料中是没有的,能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质,可以使葡萄酒更加肥硕,饱满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护,有利于葡萄酒的终品质。

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4.品评分析

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从色泽、香气、味觉三个角度观察,可看出:橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒色泽鲜艳、耐贮存、香气浓郁、令人愉快、口感更加醇厚,在色泽、香气、味觉上都明显优于其他比如不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒。

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文章标题:橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

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