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高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

作者:发酵罐 时间:2018-02-05 09:31
按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列 信息摘要:
高盐稀态 发酵 法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同 酿造酱油主要是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物 发酵罐 发酵制成。 酱油发酵的分类: 按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵

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影响啤酒发酵罐清洗效果的相关因素有哪些?

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啤酒发酵罐的清洗机理:啤酒生产过程中,与物料接触的设备表面,由于各种原因会沉积些污物。对于发酵罐来说,其积垢成份主要有酵母和蛋白类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等。因为受静电等因素作用,这些污物与发酵罐内壁表面之间具有定的吸附能量,很显然,为了驱使污物脱离罐壁,必须付出定的能量。此能量可以是机械能,即采用定冲击强度的水流洗刷的办法;也可以采用化学能,如使用酸性(或碱性)清洗剂,使污物疏松、崩裂或溶解,从而脱离附着表面;还可以是热能,即通过提高清洗的温度,加快化学反应速度及加速清洗过程的进行。事实上,清洗过程往往是机械作用、化学作用和温度效应共同作用的结果。

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1、CHONGSHUAQIANGDUSHIYINGXIANGQINGXIXIAOGUODEYOUZHUYAOYINSU。WULUNCHONGXIGUANDAOHAISHIGUANBI,ZHIYOUDANGXIYECHUYUTUANLIUZHUANGTAISHI,QIQINGXIXIAOGUOCAI。YINCI,XUDUICHONGXIQIANGDUHELIULIANGJINXINGYOUXIAOKONGZHI,YISHISHEBEIBIAOMIANCHONGFENSHIRUN,BAOZHENGDEQINGXIXIAOGUO。

2、QINGXIJIBENSHENCHANSHENGDEXIAOGUOQUJUEYUTADELEIXING(SUANHUOJIAN)、HUOXINGYIJINONGDU。

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高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

酿造酱油主要是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵罐发酵制成。

酱油发酵的分类:

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高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,而后在发酵罐中经微生物发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6~8%)固态(水分为50~58%)发酵方法生产的酱油 。

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酱油酿制原理:

酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经系列水解过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,不锈钢储罐水果拉霸多人版,酪氨酸具苦味,肽也有定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,酱醅中易有腐败细菌发育,分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,产生臭味与恶臭味,因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右,适宜环境为中性或微碱性。

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